22nd Déc2015

Les Vins du Terroir chez Femme Actuelle!

Par Antoine Laurent

Il y a quelques jours, le site de Femme Actuelle nous a rendu visite pour évoquer en vidéo les questions que l’on se pose à l’approche des repas de fêtes. Quel type de vin pour la dinde ou le chapon? Un seul vin pour tout le repas, c’est possible? Et d’autres choses encore, c’est à retrouver ICI. (suite…)

23rd Mai2014

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur… le caviste

Par Antoine Laurent

Et hop, encore un article très chouette de la pinardotheK que j’aurais voulu écrire moi même. On y trouve les questions qu’on nous pose parfois ou qu’on ose pas, trop souvent. C’est rigolo, instructif et ca donne soif, a lire d’urgence ICI.

12th Fév2014

Comprendre le bio

Par Antoine Laurent

Le Blog La Pinardothek est une saine lecture. On y découvre, dans un article que vous pourrez retrouvez en intégralité ici, une très intéressante explication des différentes démarches qui font le bio aujourd’hui. Je vous engage à le lire, c’est passionnant et rigolo.

J’en ai extrait cette conclusion qui est le genre de choses qu’on pense si fort qu’on est presque déçu que quelqu’un l’ait écrit à votre place. Mais elle l’a écrit la premère alors rendons à César:

« être labellisé bio, et faire du pinard picrate imbuvable, c’est possible.

Avoir un label ne garantit rien au niveau de la buvabilité. Ni que le vin soit digeste

MAIS un vigneron qui fait la démarche de s’inscrire en bio montre déjà ( s’il ne s’agit pas d’une dérive purement commerciale et marketée ) qu’il a à cœur de faire un produit sain.

Je m’intéresse toujours en second à l’appartenance ou non à une filière bio. Mon premier critère, c’est le goût. Si c’est bon, tant mieux si c’est bio »

C’est vrai que le bio est un argument de vente en 2014. Cela n’en devient pas pour autant un gros mot, ce n’est pas un péché de vouloir vendre ses bouteilles. Ce qui est vrai aussi, c’est le gain qualitatif ces dernières années. Franchement, même si ce serait idiot de ne vouloir boire que du bio, on pourrait aujourd’hui le faire et se faire très plaisir.

Dernier exemple en date:

 

Les Chemins 2011, du Chateau La Baronne en Corbières. 16€

Grenache et Carignan à parts égales (40-40) et Syrah et Mourvedre pour compléter ce joli vin au nez fumé, aux tannins soyeux. Un bel équilibre, du fruit confit juste ce qu’il faut. Une belle bouteille pour une viande boeuf ou un magret de canard. C’est bien simple, je n’arrête pas d’en boire!

 

 

05th Avr2012

La légende urbaine de la cartographie de la langue

Par Antoine Laurent

J’ai toute ma vie de caviste entendu qu’il y avait des zones de la langues pour chaque sensation de goût: la salé, le sucré, l’acide et l’amer. Hé bien c’est faux! Ou en tout cas cela mérite une précision…

Je retranscris donc ici dans son intégralité l’article paru sur le blog d’Idealwine à ce sujet:

« Il est temps de tuer définitivement un mythe qui a encore trop de crédit dans les échanges entre dégustateurs : la “carte” de la langue qui prétend que les différentes saveurs sont perçues par des zones bien précises de la langue humaine.

Dans la cavité buccale, l’organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue. La langue de l’homme porte environ 900 de ces papilles mais leur nombre diminue avec l’âge. Elles ont une durée de vie courte qui ne dépasse guère 10 jours. Heureusement, elles se régénèrent régulièrement : après une brûlure, nous retrouvons rapidement retrouvons toutes nos capacités de goût ! C’est par ces papilles que l’organisme distingue les quatre saveurs primaires traditionnellement reconnues : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, auxquelles les scientifiques ajoutent depuis peu une cinquième saveur récemment identifiée, l’umami (“délicieux en japonais”).

Il convient de rappeler également que le goût au sens strict est quelque chose de plus restreint que l’usage qu’on en fait dans le langage courant. Quand on affirme « ce gigot d’agneau a bon goût », on fait référence à des sensations qui impliquent très largement l’odorat. Les goûts perçus par notre langue seule sont très limités.

A partir de là certains auteurs ont cru pouvoir affirmer que, lors d’une dégustation, on percevrait les saveurs à des endroits différents de la langue. Le sucré sur le bout, l’acidité sur les côtés, l’amertume au fond et le salé quelque part sur les côtés de ladite langue. Ceci est totalement faux. Cette croyance est due à une erreur de traduction d’une thèse en allemand d’un certain Hänig publiée en 1901 et traduite en 1942 par un chercheur américain de Harvard. Hänig disait tout simplement dans son texte que les gens qu’il avait interrogés disaient qu’ «ils avaient l’impression» qu’ils détectaient les saveurs sur des zones précises de la langue.

Pourtant, cette croyance est encore aujourd’hui très répandue, particulièrement en France ! Toutes les études depuis 40 ans ont en fait montré que nous percevons tous les goûts un peu partout sur la langue et qu’il n’y a pas de zone spécialisée dans la détection des goûts. En réalité les zones indiquées sont bien correctes, mais sur chacune de ces zones on peut percevoir les cinq goûts. Au niveau de ces zones se trouvent les papilles de la langue, qui contiennent les bourgeons gustatifs, eux même formés de cellules chargées de la perception du goût. Si chaque cellule est dédiée à un goût parmi les cinq, dans une région donnée de la langue on trouve bien les cinq types de cellules.

Alors, même pour tenter de briller en société, ne faites plus allusion à cette fameuse “carte” de la langue quand vous dégusterez un grand vin avec vos amis. S’il y en a qui lisent régulièrement le blog d’Idealwine (NDLVDT: ou celui des Vins du Terroir!), et donc cet article, vous passerez pour un ringard ! »

24th Fév2012

Le Succès des Bars à Vins

Par Antoine Laurent

La Vigne nous apprend que les bars à vin ont en France le vent en poupe. Au nombre d’un millier (dont 20% à Paris), c’est un des rares secteurs qui voit ses acteurs en confiance, selon une étude Ipsos. Les patrons de ces affaires estiment pour la moitié que leur activité va se développer dans les années à venir.

L’article nous apprend par ailleurs que ces lieux ne sont pas fréquentés seulement par des experts, au cas où cette idée pourrait vous intimider. Ces derniers ne composent que 20% de la clientèle, tout comme les néophytes. Le reste se compose d’amateurs, terme un peu vague qui désigne sans doute des gens qui aiment le vin, savent très bien faire la différence entre le bon et le moins bon sans pour autant pouvoir citer de tête tous les villages de la Côte de Nuits.

Je vois deux enseignements dans cette étude.

Le premier est explicite, les gérants de bar à vin attribuent leur succès à leur dynamisme et leur capacité d’innovation. Ils nous font découvrir des choses. Cela veut bien dire que le vin en France n’est pas encore devenu un univers de marques standardisées telles qu’on les voit parfois en supermarché: de longs rayons de bouteilles qui se ressemblent, dehors comme dedans. Il y a donc une soif, c’est le mot, de nouveautés et donc de conseils. A l’heure où les cavistes tremblent devant l’essor de certains sites de vente en ligne c’est assez rassurant!

Le second enseignement n’engage que moi et fait partie d’une réflexion plus générale sur la restauration française. Nous sommes à une époque où la répression de l’alcool au volant est sans pitié (à raison), une bouteille entière pour une tablée de 2 est devenu un pari avec des points en moins, une amende et une nuit au poste à la clé pour le perdant. Il y a donc un véritable changement des habitudes de consommation de vin au restaurant.

Or les restaurateurs « classiques » tardent à le comprendre et ne proposent souvent que 2 ou 3 vins différents au verre. Et comme en plus ils font une marge infernale sur la bouteille, nombreux sont les gens qui restent à l’eau, on ne les blâment pas. Or les bars à vins sont des endroits où l’on trouve des nombreux vins sur la carte, servis en grand nombre au verre. Ils ont tout compris.

Dans ces conditions on comprend aisément l’attrait pour le bar à vins qui n’a que des qualités: plus proche du terroir et des vignerons, moins cher car on peut consommer seulement un verre ou deux (sans compter que l’on peut s’offrir pour un verre un vin de meilleur qualité que la bouteille d’entrée de gamme du restaurant classique) et surtout convivial. Longue vie aux bars à vins!

 

13th Fév2012

L’accord avec les rillettes

Par Antoine Laurent

Le sommelier Emmanuel Delmas écrit un blog passionnant au cours duquel non seulement il défend avec enthousiasme et intelligence les vins – et les vignerons –  qu’il aime mais aussi il entreprend de donner des conseils, sommelier oblige, pour réussir les accords mets-vins. Cette semaine il s’attaque aux rillettes, et c’est ici.

Si l’on résume, voici son conseil, que je reprends à mon compte: évitons les vins très tanniques tels que Bordeaux jeunes et vins du sud de la vallée du Rhône et du Languedoc car les tannins vont se heurter au gras de la rillette.

Si Emmanuel Delmas fait dans son article des recommandations générales que je vous invite à lire, je me permetterai si vous le voulez bien de conseiller deux bouteilles bien précises.

 

En blanc, la cuvée « Remus » du Domaine de La Taille aux Loups à Montlouis. Jacky Blot est très fort. Ce vigneron qui a participé à la résurrection de son appellation nous livre ici un très joli vin issu du cépage chenin blanc. Fruité, il saura cueillir délicatement votre palais en apéritif avec son bouquet enjôleur. Sec il tranche sans mal avec le gras de la rillette et allège l’ensemble. Pari gagné.

17€.

 

En rouge, un vin de Bourgogne. Le Pinot Noir du Domaine Coillot apporte une fraîcheur bienvenue sur la rillette ainsi que des notes de fruits rouges, notamment de fraise, qui lui confèrent une certaine originalité. Le cépage pinot noir, typique de la Bourgogne, fait déja preuve d’élégance dans la premère cuvée de ce domaine basé à Marsannay. Le tout se marie à merveille avec ce hors d’oeuvre rustique.

13€.

 

Il ne vous reste plus qu’à vous rendre chez votre boucher-charcutier préféré (la boucherie Duquesne, au 30 avenue Duquesne est très recommandable par exemple) et vous êtes armés.

 

Crédit-photo:

rillettes: http://cuisine-facile.com/viandes/recette-les-rillettes.html

bouteilles: les vins du terroir

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